Exklusive Schlichtheit
An seinen ersten selbst geangelten Kabeljau, vor vielen Jahren auf Grönland, kann sich Mikkel Karstad noch gut erinnern. „In Sachen Fisch hatte ich angebissen.“
Und dies sei versprochen: einmal dieses wunderbar edel aufgemachte Buch durchgeblättert, wird es einem genauso gehen. Und sollte mein erstes hieraus nachbereitetes Fischgericht so gelingen wie hier aufs Beste dokumentiert, dann werde ich mehr als zufrieden sein.
Einfach beginnt es ja schon einmal: „Scholle in Zeitung“, das muss zu schaffen sein. Scholle mit Seetang oder Kräutern in Zeitungspapier einschlagen, die Zeitung gut wässern und die kleinen, in Schlagzeilen gewickelten Fischpakete in die Glut legen. Köstlich, der Duft von Feuer, Kohle, Fisch und Kräutern steigt Appetit anregend in die Nase.
Es sind künstlerisch sehr gelungene Fotos von Anders Schønnemann, großzügig, jeweils auf einer Seite dieses großformatigen Bildbandes, das man nicht wirklich „nur“ Kochbuch nennen darf. Bilder, die sich auf Wesentliches konzentrieren, mit Fischgerichten, die absolut kein Schickimicki brauchen, für sich selbst stehen.
Egal ob es Steinbutt, Rochen, Hecht, Makrele, Scholle, Tintenfisch, Zander oder Krabbenscheren sind, diese Fische und Meeresfrüchte begeistern nicht nur Dänemarks Angler, Karstad selbst lebt in Kopenhagen. Der versierte Koch, Gastro-Berater und Foodstylist hat in London und Paris alle Kniffe gelernt. Sein Buch, es ist zwar in seiner Aufmachung edel und luxuriös, aber all das, worum es geht, bleibt angenehm und ansprechend auf dem Teppich. Schließlich: „Die nordische Küche steht für effektvolle Schlichtheit und naturnahen Genuss“. Und so sind es auch die kleinen Dinge aus Süß- und Salzwasser, die seine Rezepte zu etwas Besonderem machen, wie auch den gebratenen Steinbutt: mit frischen Stachelbeeren, Minze und Zitrone wetteifert das Fischfilet um geschmackliche Bestplätze, letztlich ist es mit Salat, frischem Brot und etwas Brokkoli eine wunderbare Gesamtkomposition.
Einige Informationen zu Fisch, Vorkommen, den Angel- und Schonzeiten gibt es auch, und das Wissen darum macht jedes präsentierte Fischmahl wertig und besonders, schließlich sind Fischbestände im Meer nicht unendlich, sondern viele durch Überfischung und die Qualität der Meere gefährdet und bedroht.
So gebrieft wird man auch den ‚heißgeräucherten All auf Anzündekamin mit Heu und Glut‘ genießen. Dazu etwas Schnittlauchmayo, ein schlichtes Essen, das man gegen jedes mehrgängige Menü mit Freude eintauscht.
Ein Buch voller Ästhetik, Rezepte voller beeindruckender exklusiver Schlichtheit.
Gone Fishing
Fisch und Meeresfrüchte
Rezepte aus der nordischen Küche
Mikkel Karstad
Prestel Verlag
256 Seitenm 45 Euro
ISBN: 9783791383552
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